粉碎麥芽是釀造精釀啤酒的第一步，麥芽粉碎的好壞對(duì)后面的操作和釀造出來(lái)的啤酒好壞影響都非常大，今天我們把麥芽粉碎的注意點(diǎn)和影響詳細(xì)的說(shuō)一下。
首先我們先要知道麥芽粉碎的目地，麥芽粉碎是為了縱向劈開麥皮，暴露麥粒內(nèi)部的胚乳部分，通過破碎處理，讓胚乳破裂，使其所有部分都能進(jìn)行酶催化分解效應(yīng)，讓麥皮和麥糟分離。
為了達(dá)到這個(gè)目的，我們就需要按照內(nèi)破皮不破粉碎要求粉碎!
要求皮不破的原因是我們麥汁過濾時(shí)要以麥皮作為過濾介質(zhì)，若皮殼過碎，會(huì)造成麥槽層的滲透性變差，造成過濾困難（影響過濾的因素還有很多，注意點(diǎn)查看前面的文章），導(dǎo)致過濾時(shí)間過長(zhǎng)，讓麥皮中含有的苦味物質(zhì)等有害物質(zhì)過多的進(jìn)入麥汁，讓啤酒色澤加深，口味變差。
內(nèi)破說(shuō)的胚乳部分較細(xì)較好，如果過粗會(huì)影響胚乳中的淀粉和酶充分接觸，會(huì)影響麥芽的有效成分的利用，降低麥芽汁的浸出率
下面是我們粉碎時(shí)麥芽粉碎的組份比例
谷皮15%,粗粒20%，細(xì)粒30%，細(xì)粉35%
