啤酒花的主要作用有五個(gè)：增苦、增香、沉淀蛋白、防腐和改善泡沫。
“增苦”：就是酒花中的α-酸在高溫煮沸過程中異構(gòu)為異α-酸，這是啤酒中酒花苦味的主要來(lái)源。
“增香”：酒花提供的香氣，主要來(lái)源于酒花腺體里黃色的酒花油。包裹腺體的苞葉里也存在一些香氣，以及一些香氣前驅(qū)物質(zhì)。香氣前驅(qū)物質(zhì)會(huì)在酵母的作用下分解為香氣物質(zhì)。
酒花的第三個(gè)作用“沉淀蛋白”：這是酒花里的多酚起了作用。酒花里的多酚分為高分子多酚和低分子多酚。其中高分子多酚會(huì)讓啤酒出現(xiàn)一種很粗糙的澀味；低分子多酚則能對(duì)啤酒產(chǎn)生積極作用，它能與麥汁里的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成蛋白質(zhì)多酚沉淀，這會(huì)發(fā)生在麥汁煮沸過程中，也就是我們看見的那些熱凝固物。另外，小分子多酚還能改善酒體，小分子多酚的存在，能讓酒體變得更醇厚。
“防腐”：這是因?yàn)榫苹ɡ锏臉渲愇镔|(zhì)能對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌產(chǎn)生殺滅和抑制作用。
“改善泡沫”：原理很簡(jiǎn)單，α-酸能降低泡沫表面張力，使泡沫更穩(wěn)定。