麥芽汁的制備，即糖化過(guò)程的制定主要是為了滿(mǎn)足麥芽糖酶和其他酶的作用條件。 因此，糖化工藝條件包括溫度，pH值，料水比，原料比甚至攪拌應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行安排。今天啤酒設(shè)備廠家聊聊啤酒糖化工藝和酶之間的作用關(guān)系。
1.溫度
由于各種酶都有自己合適的作用溫度，而根據(jù)這些酶的最適作用溫度又可以分為低溫酶和髙溫酶兩種。在低溫下，髙溫酶作用較慢.低溫酶作用較適宜;在髙溫下.髙溫酶作用較適宜，低溫酶則已經(jīng)失活，所以某一糖化溫度不可能同時(shí)適應(yīng)多種酶的作用，采用的糖化溫度必須由低到髙，并且盡可能接近各種酶的最適作用溫度，這樣才能取得好的效果。
但是，麥芽的酶系很復(fù)雜，最適作用溫度各不相同，很難一一滿(mǎn)足，而麥芽和輔料的各成分被酶作用的時(shí)候又是相輔相成的，加上在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中不可能將溫度階段控制得那么多、那么細(xì)，所以常常將溫度控制分成2?3個(gè)階段，每一個(gè)階段的某一個(gè)溫度點(diǎn)可能是某一種酶的最適溫度，又是這種酶的鄰近酶作用曲線(xiàn)最適溫度峰值的非失活端的一點(diǎn)，這樣就可以兼顧各種酶的作用.例如，常用溫度有45?50°C、63~65°C、68?72°C等，這些溫度的選用要根據(jù)麥芽的質(zhì)量而定，即經(jīng)過(guò)麥芽分析測(cè)定得到的酶的活性和酶錄來(lái)確定.另一方面，還要按照對(duì)麥汁組成的要求和原料利用率來(lái)確定。
2.pH
pH的確定與溫度有十分接近的意義，因?yàn)閜H也作為一種酶作用的適宜條件，各種酶各有自己的最適pH,所以，在糖化的不同階段，應(yīng)調(diào)節(jié)醪液的pH，并使之適應(yīng)不同酶作用的需要，同樣也只能滿(mǎn)足某種主要酶的最適pH,并兼顧其他酶的作用.
3.料水比
醪液的濃度即料水比應(yīng)該盡量滿(mǎn)足酶作用的要求。一般來(lái)說(shuō)，醪液的濃度髙，對(duì)酶的作用比較有利，酶的耐熱性提髙，作用時(shí)間較長(zhǎng).
4.原料配比
原料配比是指麥芽本身之間的搭配和可使用的輔料比例，假如麥芽質(zhì)最都比較好，就不存在搭配的問(wèn)題.但如麥芽質(zhì)量有好有壞，則要根據(jù)麥芽的幾個(gè)主要指標(biāo)進(jìn)行搭配，這種搭配必須體現(xiàn)酶的平衡，也就是酶的活性和酶置能滿(mǎn)足糖化的需要，還包括了麥芽本身能滿(mǎn)足麥汁組成的程度.
例如，糖化時(shí)間、糖化酶活力、庫(kù)爾巴哈指數(shù)等都是反映酶活力與酶饞的指標(biāo)，而浸出率、a-氨基氮、可溶性氮以及麥芽色度等則是麥芽已經(jīng)存在的基本組成.在搭配使用麥芽時(shí)，必須兼顧這些指標(biāo).輔料的使用比例很大程度上取決于麥芽的質(zhì)量，而且主要是酶的情況好壞，麥芽酶活力髙.輔料可以多用一些，反之，只能少用一些.
簡(jiǎn)而言之，糖化過(guò)程主要是為了滿(mǎn)足酶的作用，因?yàn)檎麄€(gè)糖化過(guò)程實(shí)際上就是酶的作用過(guò)程。 不符合酶作用要求的糖化過(guò)程不僅不是一個(gè)好工藝。更重要的是它無(wú)法獲得好的麥芽汁成分不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的啤酒。