酒吧精釀啤酒設(shè)備釀造中的階段升溫問題
階段升溫是麥汁制造的一種手段，因為在糖化過程中，各種醪液酶的作用溫度是不一樣的，按它們的適合作用溫度，可以分為低溫酶與高溫酶兩類，對整個麥汁制造過程可以由低到高地分階段控制溫度，以適應(yīng)各種酶的作用，得到各種需要的分解產(chǎn)物。
在麥汁制造時，無論是使用浸出法或煮出法，都必須經(jīng)過不同溫度的酶作用階段，而這些階段的升溫、保溫過程，接曲線形狀很象一個逐步升高的階梯，因此，在工藝上稱之為“階段升溫”。
為什么麥汁過濾溫度多控制在75~78℃？
麥汁過濾時，其過濾速度與許多因素有關(guān)，如麥糟層的厚度與疏松性，過濾層兩側(cè)的壓力差，過濾面積的大小等等，而麥汁（過濾前稱為醪液）的粘度也是一個重要的影響因素，由于麥汁是有高浸出物含量的膠體溶液，有較高的粘度，這種溶液的粘度隨溫度升高而降低，為保證麥汁的過濾速度，縮短過濾時間，一般都在較高的溫度下進行過濾，如果麥汁過濾溫度比較低，當(dāng)其溫度低于60℃時，就易污染雜菌而發(fā)生酸化，但是，如果麥汁過濾溫度太高（超過80℃）也會出現(xiàn)問題。一方面，會使醪液中存活的a-淀粉酶很快失活，不能繼續(xù)對淀粉進行作用。
另一方面，醪液注入溫度如果超過80℃，會使麥汁中的還原性物質(zhì)被大量氧化，形成色素物質(zhì)而增加色度。因此麥汁過濾溫度多控制在75-78℃，包括洗糟水溫也控制在這個范圍。