今天小型啤酒設備廠家聊聊麥汁濃度對酯形成的影響，麥汁組成能夠影響酯合成，尤其在高麥汁濃度釀造中更為明顯。高麥汁濃度發(fā)酵比正常麥汁濃度發(fā)酵產(chǎn)生的酯類要多。
目前，多數(shù)拉格啤酒是通過高濃釀造生產(chǎn)的，容易出現(xiàn)啤酒風味的不協(xié)調(diào)，最突出的問題是酯類過高，形成溶劑味和過濃水果味的啤酒。高濃釀造時乙酸酯類增加的幅度與菌種特性有關，不同菌種產(chǎn)生的酯類增幅不同。
不僅原麥汁濃度對酯類形成的有影響，麥汁的糖譜組成對酯類的形成影響也比較大。一般來說，葡萄糖和果糖含量高的麥汁比麥芽糖含量高的麥汁發(fā)酵容易產(chǎn)生更多的乙酸酯類，葡萄糖和果糖比麥芽糖更容易被酵母吸收利用。與全麥芽麥汁相比，使用30%的高麥芽糖糖漿為輔料的埋在發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸乙酯會低10%、乙酸異戊酯會低40%。所以，高麥芽糖糖漿適合用于高濃釀造，以適當降低高濃度稀釋啤酒的酯類含量。
一般情況下，麥汁濃度越高，酯的形成越多。高濃度稀釋啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類，會造成高濃度稀釋啤酒的風味缺陷。當然，通過適當控制高濃度麥汁的通風量，可以相應地提高酵母的生長，從而降低酯含量。另外通過膜處理，使乙醇選擇性的透過，可以解決其對酵母生長的抑制作用。