啤酒設(shè)備釀造過(guò)程中會(huì)污染哪些菌以及污染途徑
其實(shí)這是一個(gè)比較突出的問(wèn)題，就是啤酒在釀造的過(guò)程中染菌了，啤酒染菌以后不僅導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟(jì)損失，還有可能對(duì)身體造成影響。那么在釀造過(guò)程中可能會(huì)染哪些菌？在哪些地方可能會(huì)染菌？如何減少釀造中的染菌？
一、乳酸桿菌
觀察呈長(zhǎng)桿狀，啤酒中為長(zhǎng)桿狀，有時(shí)在麥汁中為短桿狀，而在菌體常連接成鈍角形，多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，可以利用發(fā)酵后剩余的任何一種糖，菌體生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，兼性厭氧。啤酒染菌后會(huì)出現(xiàn)絲狀渾濁。
主要的污染途徑是發(fā)酵罐、管道、閥門、發(fā)酵液、酶母泥、啤酒殘液、污垢。
二、大腸桿菌
觀察呈短桿或長(zhǎng)桿狀，無(wú)芽孢，一般無(wú)莢膜，兼性厭氧，不耐酸，最適生長(zhǎng)溫度37最適pH值5.0～7.5，菌落呈白色黃白色，光滑。其在未添加酵母的麥汁中能快速繁殖，會(huì)使啤酒產(chǎn)生芹菜味、卷心菜味甚至硫化氫味。
主要的污染途徑是水、麥汁、酵母泥。
三、足球菌
顯微鏡為單個(gè)、成雙或四聯(lián)狀球菌，過(guò)氧化氫酶陰性，微需氧，不運(yùn)動(dòng)。適宜生長(zhǎng)溫度18～25oC，最適pH值3.5～5.5。能導(dǎo)致啤酒嚴(yán)重混濁、沉淀、變酸。
主要的污染途徑是麥汁，管道，閥門。
四、醋酸桿菌
菌體觀察（如何用顯微鏡觀察查看前面技術(shù)文章）呈橢圓或桿狀，單個(gè)、成對(duì)或成鏈生長(zhǎng)，不生芽孢，專性需氧。耐酸，能適應(yīng)廣泛的pH值。在液體上形成薄膜，醋酸桿菌污染會(huì)使啤酒渾濁發(fā)粘并帶有醋味，將乙醇氧化為乙酸甚至CO2和H2O，導(dǎo)致酒液總酸含量升高。
主要的污染途徑是空氣、麥汁、啤酒桶。
五、霉菌或真菌
霉菌或真菌無(wú)法在啤酒中正常生長(zhǎng)，因?yàn)樗鼈兩L(zhǎng)需要空氣，均屬于好氧微生物，一般是在制麥過(guò)程中產(chǎn)生，從而會(huì)影響到啤酒風(fēng)味問(wèn)題，會(huì)有一股腐敗味。發(fā)霉的表面很難清洗干凈，并且會(huì)有酵母和細(xì)菌躲藏在其中，從而影響啤酒的口味。啤酒廠中常見(jiàn)的霉菌有青霉、毛霉、根霉等。
主要影響途徑添加器具、空氣、潮濕地面、物料。